Rabas de Buenos Aires

Rabas de Buenos Aires

Las rabas, son un producto frito preparado a base de calamares rebozados o pulpo rebozado o en harina que se puede encontrar en muchos bares y restaurantes de los países que disfrutan de la cocina mediterránea y atlántica.

En Europa se sirven generalmente como un aperitivo en muchos bares, o como raciones. Como algunos otros platos de marisco se suelen servir junto con una rodaja de limón, para exprimirla sobre la ración si el consumidor así lo desea.

Las rabas pertenecen a ese tipo de platos que, bien hechos, no sólo deleitan, sino que expresan también la calidad de una cocina, y de lo que esa cocina puede ofrecer.

Rabas ó Calamares fritos

Los Calamares fritos son comunes a las cocinas de muchos países de la ribera del Mediterráneo; por ejemplo en Turquía son muy populares con el nombre «kalamar tava», que significa «calamar frito» en turco. ​ Esta variante se come con salsa tarator.

En otros países suelen servirse un plato preparado de forma muy similar pero servido con las salsas nacionales o más populares de la zona. De esta forma en México se suele tomar con tabasco u otras salsas picantes y en Perú se suelen hacer y servir con salsa criolla, rocoto y yuca sancochada. En la cocina china se suele picar el calamar y se recubre después con sal y harina junto con abundante chili, elaborándose así un plato muy similar al descrito.

En Argentina se los puede consumir en buenos Bodegones con minutas.

¿CÓMO HACER RABAS CROCANTES?

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de preparación: 25 minutos

Nivel de complejidad: bajo

Ingredientes:

  • 6 calamares
  • 1 litro de leche
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hojita de laurel
  • Perejil, c/n
  • 2 limones

Para el rebozado:

  • 450 gr. de harina 0000
  • 150 gr. pan rallado
  • 50 gr. de almidón de maíz
  • 50 gr. de semolín

Procedimiento:

Mezclar bien todos los ingredientes para el rebozado, de esta forma la fritura sale pareja.

Ablandar: opcional

Para que las rabas salgan perfectas como en el restaurant, hay que ponerlas en agua tibia con 1 cucharadita de bicarbonato, por media hora, y cocinarlas sin ponerles sal. Pasarlas por harina y luego por huevo mezclado con un poquito de perejil picado. Freír en aceite bien caliente.

Otra opción es Llenar una olla de agua y condimentarla. Agregamos el laurel, cebolla, sal gruesa,  llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva. Cuando el agua empiece a hervir, agarrar bien a los tentáculos (o a la jibia) con un tenedor o pinza, e introducirlos en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Reservar

Para limpiar correctamente los calamares debemos desprender suavemente los tentáculos del cuerpo; una vez que tenemos el tubo debemos, con la ayuda de los dedos, retirar del interior las viseras del calamar y la pluma, ésta última es un palito transparente y rígido que se encuentra en el interior del tubo.

Una vez limpio el tubo, lo que resta es retirarle las aletas y la piel, que es una tarea muy simple: solo hay que colocar el tubo bajo el agua y desprender delicadamente la piel hasta que el tubo quede blanco y limpio.

Cortarlo en aros de aproximadamente medio centímetro y sumergirlos en un recipiente con la leche los ajos y el laurel por un lapso de al menos 2 horas, hasta que tiernicen.

Retirar el laurel y los ajos, colar la leche y rebozarlos. Freír en abundante aceite a 175ª C por no más de 3 minutos. Salar y servir con perejil picado y octavos de limón o limón cortado al medio.

Rabas

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