La tarta Saint Honoré se llama así en honor al patrono de los pasteleros y panaderos, el santo Honoratus de Amiens, y es más allá de toda duda, un justo homenaje, tanto al santo como a los pasteleros. Alcanzó reconocimiento internacional, entre otros platos, al ser parte de las recetas que la chef Hortense Laborie prepara en la película Les Saveurs du Palais, que, como parte del ciclo Cine Cocina, será exhibida el sábado 12 de octubre, a las 16.30 horas en el Museo del cine. A su vez, los panaderos Oliver Hanocq y Bruno Gillot, padrinos del ciclo, recrearan esta y otras recetas del film en el Bristrot de la Alianza francesa, el martes 15 de octubre a las 21.00 horas.
Programación completa: www.elcinecocina.com.ar
Reservas al 4 703 3177 (cupo limitado)
Pastel Saint-Honoré, del Menú de Les Saveurs du Palais
Cantidad de porciones: 8
Tiempo de preparación: 2 y ½ horas
Complejidad: alta
Ingredientes
Harina, 400 gramos
Sal, 10 gramos
Agua, 225 cc
Manteca, 400 gramos
Harina para el empaste, 100 gramos
Profiteroles:
Harina, 75 gramos
leche, 125 cc
Azúcar, 1 cucharadita
Huevos, 2
Manteca, 150 gramos
Sal, ½ cucharadita
Para el caramelo:
Azúcar, 200grs
Glucosa, 50grs
Agua, c/n
Crema chantilly:
Crema, 1 litro
Azúcar, 150 gramos
Procedimiento
Mezclar la manteca con la harina y extenderla en forma pareja sobre film de cocina con la forma de un rectángulo de 10 cm por 15 cm. Enfriar en la heladera durante 30 minutos.
Amasar un bollo durante 5 minutos con la harina, el agua y la sal, hasta lograr una masa elástica y suave. Envolver en film y dejar reposar 20 minutos en la heladera.
Para el hojaldrado estirar la masa de tal forma que al poner en el centro el empaste de manteca se lo pueda cubrir totalmente al plegar sus bordes hacia el centro.
Una vez que el empaste esté empaquetado por la masa estirar con el palo de amasar hasta lograr un rectángulo lo suficientemente largo como para plegarlo en 3 partes iguales.
Dejar reposar en la heladera al menos 20 minutos.
Estirar nuevamente la masa con los pliegues orientados hacia uno, hasta que tenga el largo suficiente como para llevar sus extremos hacia el centro y después doblarlo sobre si mismo.
Dejar reposar en la heladera 20 minutos más.
Repetir el proceso una vez más, siempre dejando reposar la masa en la heladera entre pliegue y pliegue. Estirar el hojaldre hasta lograr un espesor de 2 mm, pinchar con un tenedor y hornear a 200 grados.
Para los profiteroles calentar al fuego en una cacerola con la manteca, el agua, el azúcar y la sal. Cuando la leche con la manteca fundida comience a hervir añadir de golpe la harina y revolver constante y vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la masa que se formó se despegue de los borde de la cacerola.
Retirar del fuego y con la ayuda de un batidor eléctrico enfriar la masa, añadiendo los huevos de a uno sin dejar de batir.
Colocar la mezcla resultante en una manga pastelera y distribuir sobre una placa enmantecada pequeñas porciones. Bajar la punta con los dedos húmedos y hornear.
Cocinar en horno fuerte durante unos minutos hasta que se hinchen, después bajar la temperatura al mínimo hasta que se doren.
Para el caramelo hervir los ingredientes en una cacerolita hasta alcanzar el punto óptimo.
Para el chantilly batir la crema con el azúcar.
Rellenar los profiteroles con parte de la crema y glasearlos con el caramelo
Sobre la base de hojaldre distribuir con una manga el resto de la crema chantilly y sobre ella los profiteroles.
