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Parmigiano Reggiano queso italiano.

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Parmigiano Reggiano queso italiano.

El Parmesano o Parmigiano Reggiano es un famoso queso italiano. La historia de este queso comienza incluso antes del siglo XII y parece que el origen pasa por las abadías de la zona entre Reggio Emilia y Parma. Actualmente, el queso parmesano se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a la izquierda del río Rin y Mantova, a la derecha del río Po.

El sello de la calidad original

El procesamiento de Parmigiano Reggiano

A diferencia de otros quesos blasonados, no se puede «fabricar» industrialmente sólo se hace con las manos expertas del quesero, de la misma forma artesanal que en el pasado. La única diferencia entre un Parmigiano Reggiano del siglo XIII y una forma actual está en el control de calidad que, gracias al Consorzio di Tutela, a cargo de esta estrictas normas D.O.P., asegura el respeto de rígidas especificaciones de producción. Cabe destacar su típico color casi «descolorido», debido a su larga «crianza», iniciada en dos años antes, y certificado por el Consorzio del Parmigiano Reggiano. Un producto excelente para los amantes de los quesos curados como nosotros los editores de Palermonline Noticias.

El procesamiento de la leche, como un ritual

Una dieta exclusiva de forrajes de pastos seleccionados de la zona está reservada para las vacas lecheras en la zona típica de Parmigiano Reggiano. Tierras muy ricas en alimentos vitales, son el primer elemento que distingue la calidad de este queso. El procesamiento de la leche, como un ritual, sigue reglas precisamente antiguas y nunca cambiadas.

El queso

La leche, vertida en la caldera, se calienta a una temperatura muy específica. El queso se forma con la adición de suero y cuajo, dos elementos absolutamente naturales. No se utilizan otros componentes. Después de romper el coágulo en granos y cocer, la masa así obtenida, extraída de la caldera gracias a un paño grande, se deposita dentro de unas bandas cilíndricas, que además del encolado perfecto, dan al queso la primera marca de origen.

Un baño de agua salada

La forma obtenida se coloca luego en un baño de agua salada donde, como resultado de la solución salina, el queso elimina el exceso de agua y absorbe una pequeña cantidad de sal. El cloruro de sodio, la sal común de cocina, es el único ingrediente agregado.

Maduración

Luego la forma llega a los espectaculares almacenes de maduración, donde reposará hasta por 24 meses.
Alrededor del duodécimo mes, los inspectores del Consorcio comprueban la forma: si tiene todas las características de idoneidad, definitivamente se marcará y será numerada.

Actualmente se presenta en formas de 33-35 Kg

Mientras tanto, Parmigiano Reggiano sigue madurando. A diferencia de otros quesos, la ausencia total de conservantes no bloquea los procesos naturales de elaboración.

Es como si la leche siguiera viviendo en otra dimensión. Esto permite al Parmigiano Reggiano alcanzar la madurez con una riqueza de sustancias, aromas y aromas de incomparable calidad. Actualmente se presenta en formas de 33-35 Kg, con una pasta dura, uniforme, de estructura finamente granular (de ahí el nombre «grano»), de color ligeramente pajizo, con un sabor y aroma delicioso e inconfundible.

Ciudades en la región de la Emilia-Romaña.

Ciudad

Reggio Emilia, oficialmente Reggio nell’Emilia, es una ciudad situada a lo largo de la vía Emilia, capital de la provincia homónima, en la región de la Emilia-Romaña.

¿Qué pasó en esta parte de Italia?

La Historia de un queso Cristiano

Según la Passio Sancti Apollinaris, la fe cristiana llegó a Emilia ya a finales del siglo I gracias a la predicación de este santo discípulo de San Pedro. Más allá de las cuestiones planteadas por la Pasión, la historiografía actual tiende a creer que el Evangelio llegó a la Galia Cisalpina – y por tanto también al territorio de Reggio que era una parte económicamente importante – ya en los siglos II y III.

Hallazgos arqueológicos sugiere que el Edicto de Constantino (313) encontró presentes en Reggio varias comunidades cristianas, no solo en los tres municipios romanos de Regium Lepidi, Brixellum y Tannetum, sino también en dispersos domus rusticae del territorio, especialmente cerca de las principales vías de comunicación del eje este-oeste (vía Emilia, Po) y norte-sur (Parma-Reggio-Modena para Luni y Lucca).

Reggio Emilia

La posición central del área de Reggio, equidistante de Milán y Ravenna, también sugiere que tanto la primera evangelización como la primera estructuración de la Iglesia local tuvieron lugar bajo la influencia de las Iglesias de Milán y Ravenna. Hasta 480, de hecho, Reggio perteneció a la metrópoli milanesa y, más tarde, a la de Rávena (pasará por debajo de la de Bolonia en 1582 y la de Módena en 1856).

En el momento de la disolución de la administración imperial romana, la figura del obispo San Próspero (461-483), padre de los pobres, sustituyó a los fallidos magistrados civiles de la ciudad y, tras su muerte, proclamó santo, su protector celestial, brilló en Reggio. Con él, su discípula Mona Lisa es proclamada santa, en la que se aprecia el prototipo del Ordo Virginum, que Ambrosio encuentra ya constituido en Emilia.

Destaca porque en esta ciudad surgió la bandera de Italia (llamada Tricolore), hecho por el que la Sala de plenos del ayuntamiento de la localidad recibe el nombre de Sala Tricolore.

12 meses, pero puede llegar hasta 72 meses

Cada queso debe tener un peso entre 30 kg y más de 40 kg y el envejecimiento mínimo esperado para cada queso es de 12 meses, pero puede llegar hasta 72

El producto tiene una denominación de origen protegida (D.O.P.) solo si cumple con las reglas contenidas en el Reglamento de Producción y está protegido de acuerdo con el Reglamento (CEE) No. 2081/92 y el reconocimiento del Reg. (CE) No 1107/96 y Reg. (UE) 1151/12. Estos premios son muy importantes porque el Parmigiano Reggiano es el queso italiano más imitado del mundo

Parmigiano Reggiano

Su nombre en italiano es conocido como «Parmigiano Reggiano». Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.

Algunas ruedas provien  de la ciudad de Gonzaga en la provincia italiana de Mantua, a 15 minutos en coche de las orillas del río Po. Es nuestra primera rueda de Mantua y la parte más al norte del área regulada aprobada para la producción de Parmigiano-Reggiano.

El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36.

También se pueden encontrar formas de 80 o 120 meses en casos especiales, siendo en este caso un producto extremadamente selecto. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda «PARMIGIANO-REGGIANO», el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas «D.O.P». y «CONSORZIO TUTELA».
la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda «C.F.P.R.» y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.
en ambas caras del queso producido con leche de la raza Reggiana Roja está presente, grabado mediante calor, el escrito «Vacca Rossa Reggiana».

En la cocina y en la alta cocina resulta ser un queso sumamente versátil

En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de «bresaola, carpaccio» o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

Cerca de los grandes monasterios y castillos

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:

Benedictinos: San Giovanni (Parma)
San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena
Fontevivo (Parma).

Abundancia de agua

Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran porte, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí donde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur del río Po, en las provincias de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.

Un queso de Museo

El Museo del Parmigiano-Reggiano es un museo etnografico dedicado al queso Parmigiano-Reggiano, ubicado dentro de la Corte Castellazzi en Via Volta 5 en Soragna, en la provincia de Parma.

El museo del Parmigiano-Reggiano fue inaugurado el 30 de noviembre del 2003.

El itinerario de la exposición, ubicado dentro de una sala circular y la estructura adyacente, se divide en tres secciones, correspondientes a los tres entornos diferentes utilizados originalmente en las diversas fases de procesamiento de Parmigiano-Reggiano;  los más de 120 objetos expuestos,  que provienen de las cinco provincias de producción de queso (Parma, Reggio nell’Emilia, Módena, Bolonia al oeste de Reno y Mantua al sur del Po), datan de un período comprendido entre la segunda mitad del siglo XIX y la primera del siglo XX.

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