Asado de tira de Buenos Aires

Asado de tira de Buenos Aires

El asado de tira es una tradición de encuentro tan argentina como el mate e integra el patrimonio intangible del país. El criollo gaucho argentino, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira

Asado de tira

Asado de tira.
Asado de tira.

El asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte carne roja. Su origen fue en el frigorífico The River Plate Flesh Meat, ubicado en Campana hoy en el norte de la región metropolitana de Buenos Aires, en 1882

El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de otros países. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular.

El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño y condimentadas.

A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros.

La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros. Cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más ancha mayor la edad.

Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

El sabor del asado argentino

Cuenta Claudio Valerio en su libro sobre el asado, que desde el siglo XVII, a la carne de res se la preparaba y asaba a la estaca con el cuero, el matambre y la falda. Según registros, los curas franciscanos se lo daban como premio a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias. Y, por extensión,  así también lo consumían los gauchos.

«La realidad es que comer un buen asado, es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y da un exquisito sabor a la carne”. Además, agrega, “la extensa Pampa permite que el ganado se críe libremente hasta su punto justo de engorde, lo que lo distingue del de otros países, que es más flaco y liviano, alimentado con granos y preparados que agregan grasas y peso”.

¿Qué parte de la vaca es el asado de tira?

El asado de tira se obtiene con el corte transversal del costillar de la vaca. Se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano.

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un asado?

Aproximadamente a temperatura constante, se tarda entre 40 a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta y la cocción total lleva entre 70 a 90 minutos, para que esté listo para servir».

¿Cómo se hace un buen asado a la parrilla?

La parrilla debe estar aproximadamente a 15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente. Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne.

¿Cómo saber cuándo hay que dar vuelta el asado?

Cuando la carne pegada al hueso se torna grisácea es hora de darlo vuelta.

¿Cuándo dar vuelta la carne?

El punto de cocción es un dato clave en el arte de asar. La regla para manejarlo es estar atentos a cuando encharca jugo en la superficie: ese es el momento de darlo vuelta.

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