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Asado de tira de Buenos Aires

Asado de tira de Buenos Aires

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El asado de tira es una tradición de encuentro tan argentina como el mate e integra el patrimonio intangible del país. El criollo gaucho argentino, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira.

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Asado de tira

Asado de tira.
Asado de tira.

El asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte carne roja. Su origen fue en el frigorífico The River Plate Flesh Meat, ubicado en Campana hoy en el norte de la región metropolitana de Buenos Aires, en 1882

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El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de otros países. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular.

El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño y condimentadas.

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A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros.

La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros. Cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más ancha mayor la edad.

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Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

El sabor del asado argentino

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Cuenta Claudio Valerio en su libro sobre el asado, que desde el siglo XVII, a la carne de res se la preparaba y asaba a la estaca con el cuero, el matambre y la falda. Según registros, los curas franciscanos se lo daban como premio a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias. Y, por extensión, así también lo consumían los gauchos.

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«La realidad es que comer un buen asado, es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y da un exquisito sabor a la carne”. Además, agrega, “la extensa Pampa permite que el ganado se críe libremente hasta su punto justo de engorde, lo que lo distingue del de otros países, que es más flaco y liviano, alimentado con granos y preparados que agregan grasas y peso”.

¿Qué parte de la vaca es el asado de tira?

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El asado de tira se obtiene con el corte transversal del costillar de la vaca. Se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano.

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¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un asado?

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Aproximadamente a temperatura constante, se tarda entre 40 a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta y la cocción total lleva entre 70 a 90 minutos, para que esté listo para servir».

¿Cómo se hace un buen asado a la parrilla?

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La parrilla debe estar aproximadamente a 15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente. Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne.

¿Cómo saber cuándo hay que dar vuelta el asado?

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Cuando la carne pegada al hueso se torna grisácea es hora de darlo vuelta.

¿Cuándo dar vuelta la carne?

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El punto de cocción es un dato clave en el arte de asar. La regla para manejarlo es estar atentos a cuando encharca jugo en la superficie: ese es el momento de darlo vuelta.

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