¿Quién inventó la empanada?

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Indiscutiblemente la empanada es un plato nacional, pero ojo que en otros países una empanada es nuestra tradicional milanesa. Ahora … ¿Quién hizo la primera empanada de la historia, lo que nosotros conocemos como empanada?









¿Quién inventó la empanada?

No se sabe a ciencia cierta quién fue el inventor, pero sí que en Medio Oriente la consideraban una excelente manera de conservar la carne. Hay quienes dicen que la primera se originó en Persia muchos siglos antes de Cristo, otros que en Grecia y de allí fue pasando a Armenia, Marruecos y el resto de Medio Oriente, inspirando a Italia con su original calzone y luego de la mano de los moros a España, quien la hizo aterrizar en el Nuevo Mundo.


Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Nada más representativo en nuestro lenguaje que su nombre: EM – PAN- ADA: en el pan, porque el relleno va dentro de una masa de pan con levadura, envuelto y cocido.

Hay más anécdotas y elucubraciones acerca de esta delicia.

Pero para los más prácticos, les paso una receta deliciosa propia de mi familia, que mi propio abuelo le enseñó a mi abuela para deleite de todos los descendientes:

De Salomón

Ingredientes Masa (puede reemplazarse por tapas para freír)
– 1kg de harina común
– 1 huevo
– 25 gramos de manteca a temperatura ambiente
– 25 ml de aceite
– Agua
– Aceite para freír
Ingredientes Relleno
– 1 cebolla grande
– 500 gramos de carne picada (yo prefiero bola de lomo picada, pero puede ser cualquiera con poca grasa)
– Espinaca o acelga picada (el mismo volumen que la carne picada cruda)
– Sal fina
– Pimienta negra molida
– 300 gramos de laban seco o queso crema

Preparación

1) Si no se usan tapas de freír, preparar la masa:
– Hacer una corona con la harina y la sal , ponerle en el centro la manteca, el aceite y el huevo, empezar a unir los ingredientes con una cuchara e ir agregándole agua hasta que tome una consistencia de masa dura, pero flexible a las manos.
– Dejar descansar


2) Preparar el relleno
– Saltear la cebolla hasta que quede transparente
– Agregarle la carne picada y cocinar hasta que empieza a tomar color marrón
– Agregarle la espinaca escurrida
– Ir revolviendo mientras se cocina, cuidando de que no se haga agua (dependerá de la calidad de la carne, pero yo en general lo cocino a fuego mediano a fuerte revolviendo constantemente). Si hay mucha agua, se «tira» el agua, por supuesto. – Agregarle sal y pimienta a gusto (a mí me gusta con bastante pimienta, eso le realza los sabores).
– Apagar el fuego cuando el relleno está casi seco y la carne dorada
– Dejar entibiar y mezclarle el laban seco o el queso crema
– Mientras se va enfriando, revolver cada tanto para que se sigan mezclando los jugos, que volverán a hacerse líquidos luego de la fritura (como en la empanada de carne)

3) Armar y cocinar las empanadas (con el relleno frío)
– Estirar la masa a 2 o 3 mm de espesor
– Cortar con cortapasta circular de 15 cm de diámetro
– Ubicar el relleno en forma triangular
– Unir todos los bordes dándole forma de triángulo. No dejar agujero en el centro para que no se contamine el aceite y no salpique la fritura
– Calentar el aceite a 150°/170° de temperatura y freír las empanadas
– Servir y disfrutar

Un repulgue que suena bien

Estar a tono con las expectativas, acordar con las raíces, respectar al producto y pensar en el cliente… unas cuántas variables que en Al disco constituyen su esencia. Pero, además, hay origininalidad.

Deberse al barrio, mantener la raíz sin convertirse en un souvenir, explotar el valor diferencial con profundo arraigo de tradiciones… Llegar a espacio de casas bajas y calles calmas es aventurarse por sendas que retrotraen a la Buenos Aires de antaño. Realizar las compras del día, buscar algún condimento que no es sencillo de encontrar, o simplemente dejarse llevar entre los negocios locales. Una experiencia ecléctica, que permite resolver una jornada completa en una combinación personal.
El disco de arado es un elemento utilizado originalmente para arar la tierra, para quienes no lo conocen, se trata de un aparato circular metálico, parecido a una sartén o una paellera, con un agujero en el medio. Por lo general, se le agregan tres patas y dos asas. Es un elemento muy versátil ya que ofrece múltiples opciones, se lo puede usar al aire libre, sobre fuego directo, o mismo sobre la cocina.

Se trata de un sistema autóctono cuyo nacimiento data del siglo XX, en la llanura pampeana argentina. Entre los campesinos que salían a arar la tierra, surgió la necesidad de preparar comidas rápidas y nutritivas para no perder mucho tiempo, evitando de esta manera el descuido de sus tareas diarias. En un principio, se lo apoyaba directamente sobre la leña, y generalmente se lo usaba para asar carne. El disco fue evolucionando, se le agregaron las patas, más tarde, la tapa para proteger las comidas del viento, y también las manijas que facilitaron su manejo y movilidad.

Sustento y sabor

Hechas allí mismo, fritas mientras el disco crepita, son las dos condiciones que se convierten en el rey de la propuesta. La masa es sólida y lo suficientemente frondosa para sontener el contenido sin que se escape una gota. Pero la corona se la lleva lo de adentro. Carne al horno y frita, pollo, cebolla, jamón (¡¡¡de verdad!!!) y queso, humita. Mi estrella? Cantimpalo y mozzarella. Pero quién no se dejaría llevar por matambre a la pizza o bondiola a la cerveza?

Piezas sabrosas, con identidad, si se prefiere, al horno, pero vamos por la esencia… Hechas con cariño y relleno que, para una empanada es clave. Nada de cortarlas y salir a rastrear el interior. Aquí un par de piezas son suficientes para saciar el hambre y el alma tentada de repulgue.
Para dar de comer hay que saber hacerlo. Nada mejor que trabajar bajo la idea de ofrecer aquello que uno comería. Aquí el alma está puesta como un trozo más de cada relleno.

La empanada

Si hay algo que da identidad a las mesas argentinas de brazos compartidos y creación colectiva es la empanada. Hay un lenguaje de fronteras dentro que se lee en el esculpido de cada una. El repulgue (concepto fuera del diccionario de la Real Academia Española hasta el pasado año, el término aprobado era repulgo) es casi un nomenclador local. Un juego de expresión y saber que los empanadólogos reconocemos con soltura. Un código que se reinventa en cada casa, región o chef.

Se trata de un saber heredado, que recorre generaciones, que le pone filigrana a esta delicadeza culinaria. El término aparece por primera vez en un texto en 1927 en la pluma de Félix F. Avellaneda.


Los historiadores indican que la empanada debe su origen en una práctica que los mineros ingleses importaron a nuestro país. Ellos tenían la práctica de realizar pasteles que encerraran los ingredientes que les permitía comer variado sin que los elementos se perdieran. Los primeros hacedores de los cornish pasties, así los llamaban fueron los mineros ingleses de Cornwall. Sin embargo los tucumanos aseguran que la tradición se remonta a la época de los conquistadores y colonizadores españoles que la heredaron de los árabes y la trajeron a América. Su aparición comenzó en la región andina y sufrió cambios en sus ingredientes de acuerdo a la utilización de los diferentes productos autóctonos de cada territorio.

A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.

La cadencia tucumana

Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se suele reconocer a los del norte del país como las más sabrosas y en particular destaca entre ellas la empanada tucumana. Allí se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá.

Apunta a brindar la posibilidad de disfrutar de los sabores autóctonos de la provincia de Tucumán. Para ello selecciona rigurosamente las materias primas e insumos que utiliza en la elaboración de la mercadería que llega a domicilio. Valora empáticamente la elección del cliente por sobre otras opciones para compartir una comida en familia o con amigos. Aunque cuenta con algunas variaciones accesorias a su carta, siempre basadas en tradiciones nacionales, su fuerte son las empanadas en quince versiones bien rellenas, con panzas de 110 gramos cada una, con cada ingrediente cortado a cuchillo y procesado en sus popias cocinas. Un vademecum de versiones gourmet que no pierden su espíritu tucumano ni en un rulo del repulgue.

EMPANADAS PROVINCIA POR PROVINCIA

Pasaron más de dos siglos y no hay lugar del país que no infle el pecho, orgulloso, por su receta. En su mapa federal, lasempanadas.com.ar revela las características, provincia por provincia.

En Tierra del Fuego, principalmente en Ushuaia, las hay de centolla combinada con alcaparras y vino blanco, mientras que en Río Grande se elaboran con cordero o guanaco.

En Santa Cruz, también sobresalen las empanadas de cordero o guanaco. El condimento de la región es el merkén, una salsa en base a un ají molido ahumado.

En la costa de Chubut son muy buscadas las empanadas de vieras, en tanto que en la zona cordillerana se hacen con cordero.

La carne de chivo, guanaco o cordero caracterizan a las de Río Negro, además de las de trucha o salmón en la región andina.

En Neuquén también se destacan las de chivo. Asimismo se elaboran con carne de caza (ciervo o jabalí).

Las empanadas fritas son el clásico de La Pampa. Son de gran tamaño y se las espolvorea con azúcar.

Grandes como las pampeanas, en la provincia de Buenos Aires hay infinidad de variedades. Además de las de carne picada, tienen suceso las de jamón y queso y las de humita.

La ciudad de Buenos Aires, «son las chetas de Palermo» es un compendio de todos los tipos de empanadas. Y también de otras regiones, como las árabes, las venezolanas y las bolivianas, llamadas “salteñas” en ese país.

En Córdoba gustan dulzonas, ya que además de tener pasas de uva, llevan azúcar o almíbar en la masa.

Las de Santa Fe pueden ser de carne o de pescado de río, como el armado, el patí, o el pacú. Se cocinan al horno o fritas y suelen maridarse con un vermut.

En Entre Ríos, las empanadas agridulces llevan carne vacuna o de cerdo acompañadas de ciruelas, clavo de olor o canela. Por supuesto, también están las de pescado: dorado, surubí, pacú.

Las aceitunas y la cebolla son infaltables en el relleno de las empanadas de Mendoza. Para lograr un tono dorado, la masa se pinta con huevo batido.

Las de San Juan son muy jugosas, como todas las cuyanas, ya que tienen mucha cebolla. Pueden ser fritas o al horno de barro.

En San Luis, las empanadas son de gran tamaño. El relleno de carne picada (o matambre) lleva poca cebolla, grasa de chancho, orégano y ají putaparió.

En Chaco, las hay de carne vacuna o pescado. En ambos casos llevan azúcar, aceitunas, pasas de uva, cebolla y huevo.

Tanto en Corrientes como en Misiones las empanadas más típicas son las de pescado (surubí, pacú, dorado) y la masa más tradicional es con harina de mandioca, lo que les da un color amarillento.

En Formosa, además de las de pescado con harina de mandioca, están las de charqui, la carne seca que se rehidrata.

En Catamarca, el relleno -con pasas y aceitunas- se prepara un día antes y se lo deja reposar. Son al horno de barro y se recomiendan las de chivo.

Las empanadas de La Rioja son bien jugosas, con relleno de carne, cebolla, papa, aceituna, morrón, huevo y ají.

En Tucumán, se hacen de carne cortada a cuchillo –principalmente matambre– con ajo, cebolla, comino, pimienta y paprika.

Las de Santiago del Estero también son jugosas, de carne y su condimento principal es el comino. La masa se hace con harina de trigo, grasa y leche. Se cocinan en horno de barro o se fríen en grasa.

Las empanadas de Salta son las más pequeñas pero tal vez, las más sabrosas. El picante no predomina en su relleno, que tiene papa, carne cortada a cuchillo, cebolla y comino.

En Jujuy son picantes y de carne picada o “molida”. Pueden llevar arvejas y en la Quebrada se consiguen de carne de llama.

Todos los años, en septiembre se celebra la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá.

El festival de la empanada es un evento gastronómico y musical que se realiza anualmente en el mes de septiembre en la Ciudad de Famaillá, en el predio «Simeon Nieva», a 30 km de San Miguel de Tucumán, en Argentina. En el evento se elaboran empanadas de la zona llegando a llamarse «La ruta de la empanada».

El jurado destaca “el sabor, el horneado perfecto, los trece repulgues, el tamaño y la presentación del plato»

El evento, que se lleva a cabo desde 1979 y en el que además de elegir a la Reina Nacional de la Empanada se distingue con la Empanada de Oro a personalidades destacadas de la cultura, del deporte y de diversas profesiones, cuenta con una feria artesanal y comercial dotada de ciento cincuenta stands a la que asisten distintas instituciones sociales.

La Fiesta Nacional de la Empanada culmina con la elección de la Campeona Nacional de la Empanada, y cada diez años añade la coronación de una Campeona de Campeonas.

Famaillá, sede de la celebración, es la ciudad cabecera del departamento homónimo, en el centro de la provincia de Tucumán. Declarada Capital Nacional de la Empanada, esta localidad registra una historia muy anterior a la llegada del hombre blanco.

Ruta de la Empanada hace de esta delicia norteña un producto turístico; el recorrido está compuesto por 54 establecimientos gastronómicos de San Miguel de Tucumán, Yerba Buena y Famaillá, sede de la Fiesta Nacional de la Empanada.

CON LIMON

La receta del Jardín de la República es la misma. Lleva carne picada a cuchillo, huevos, cebolla blanca y de verdeo, ají, pimentón y comino. Por lo general, son tan jugosas que conviene degustarlas “a piernas abiertas”, para no manchar el pantalón o la pollera. Deben tener entre 13 y 15 repulgues, aseguran los entendidos, con el propósito de que tengan el tamaño justo: ni muy chicas ni muy grandes. Y algunos le ponen limón.

Pero la empanada es sólo una excusa, un ingrediente más en la idiosincrasia de la tierra de Mercedes Sosa y del chistoso de Gordillo.

Ese plato va acompañado, inexorablemente, por vino. En muchos casos, se sirven en peñas, bares o restaurantes con tradición folclórica. Un turista despierto bien podría recorrer la provincia a través de los locales que sirven las mejores empanadas.

TE BUA SECAGA

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