El ceviche
El ceviche es un plato de origen peruano con más de 2000 de historia. Si bien el concepto detrás de su preparación es milenario, debió esperar hasta que los españoles introdujeron el limón en América para alcanzar su forma definitiva. Básicamente consiste en pescados blancos fresquísimos cortados en pequeños cubos y macerados durante pocos minutos en jugo de limón con cebolla y ají.
CEVICHE AL WASABI
Cantidad de personas: 2
Tiempo de cocción: 45 minutos
Nivel de complejidad: alto
Ingredientes
Colas de Camarón. 4 unidades
Pescado Blanco. 50 gramos
Pulpo. 5 rodajas finas
Vieiras. 5 unidades
Ají rocoto (en lugar de ají limo, que no se consigue) o morrón rojo. 1/4
Wasabi. 1 cucharadita
Cebolla Roja. 1/4 gr
Leche de Tigre. ½ vaso
Cilantro. 1 cucharadita
Fondo de pescado ¼ de taza
Sal. A gusto
Maíz Chulpi. 1 cucharada (dorar el maíz en aceite caliente, hasta que este crocante)
Batatas glaseadas:
Batatas 1/2 kg
Jugo de naranjas, 2 tazas
Azúcar, 1 taza (se deben glasear poniendo en una olla 2 tazas de jugo
de naranja, 1 taza
de azúcar y las batatas peladas, cocinando durante 20 minutos a fuego
bajo hasta lograr
un punto de almíbar)
Leche de tigre:
Jugo de Limón. 5 cucharadas
Ají rocoto. 1/4
Apio. 1 rama
Jengibre. 1 cucharadita
Ajo. 1 diente
Pescado Blanco. 30 gramos
Leche Evaporada. 3 cucharadas
Sal. A gusto.
Fondo de Pescado:
Apio picado, 1 taza
Puerro picado, 1 taza
Cebolla blanca, ½
Cabeza de pescado, 1
Procedimiento
Para la Leche de Tigre: Poner todos los ingredientes en un bol y machacarlos hasta que liberen su jugo. Luego agregar el fondo de pescado y pasar por un colador.
Fondo de pescado: En una olla echar el apio, el puerro, la cebolla, 2 litros de agua y cocinar durante 15 minutos. Agregar la cabeza de pescado y cocinar 10 minutos más.
Colar y reservar.
Ceviche:
En un bol colocar los mariscos y el pescado cortado en cubos.
Incorporar el wasabi y sazonar con la leche de tigre, el ají, sal, cebolla finamente picada, cilantro.
Revolver todo y rectificar sal a gusto.
Presentar el ceviche poniendo al rededor el maíz chulpi, la batata
glaseada y decorar con hojas de cilantro. Bañar la preparación con el jugo al ceviche
(que es todo el líquido concentrado que sobro en el bol en la hora de la preparación del ceviche).
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Wasabi
Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor del tallo del wasabi. También hay aperitivos de sabor a wasabi.
El wasabi se emplea como condimento japonés. Se extrae del tallo de la planta del mismo nombre, un rábano picante denominado con el nombre científico de Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi, que pertenece a la familia de las brasicáceas (sinónimo de crucíferas), a la que también pertenecen el nabo, la mostaza y el repollo.
Tiene un sabor extremadamente amargo y algo picante, y se utiliza principalmente para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne.
Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas. El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín.
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