Un buen salame, cómo identificarlo

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Tandil es cuna de embutidos artesanales, por eso desde hace más de 15 años los productores de la zona estamos identificados y comprometidos con nuestra labor. Tanto es así que seguimos de cerca y activamente por lograr la Denominación de Origen para el salame tradicional que está a punto de ser aprobada. Si eso sucede sería la primera DO en el país para este producto.

¿Cómo se produce el salame? El gran concepto madrees común a todos los países y se resume en la conservación de las carnes por acción de la sal y las especias. Ahora bien, en este suceder se puede jugar con innumerables variantes que comprenden desde la selección cárnica hasta los calibres de tripas, desde la preferencia de especias (suaves, picantes, aromáticas, dulces y más) hasta la influencia del clima. Incluso, el terruño y el saber hacer de los hombres también dejan su huella. Las variables son infinitas.

También es importante resaltar que la acción de producir salames es tan antigua como la humanidad, es un legado común a los hombres. Por eso, los conceptos básicos, aquellos que son naturales, son compartidos por todos y a partir de ahí el experto selecciona, pesa y construye sabores y aromas.

Si bien es difícil objetivar en favor de un salame en particular, pues los gustos de cada persona influyen, sí es posible tener como referencias algunos aspectos.

En el exterior es importante:
• Tamaño: un buen salame debe estar embutido en tripas gruesas de aproximadamente 5 a 6 cm de diámetro y además tener un largo de unos 10 a 12 cm.
• Color: debe estar dentro de la gama de los blancos, inclinándose hacia un ceniza o un crema. Estos tonos son producto de la maduración y, durante este proceso, de la formación de mohos. En la jerga este proceso se denomina “emplume”.
• Dureza: el salame es un producto de secado lento y de excelencia. La dureza es el resultado del estacionamiento. Esto tiene un alto grado de subjetividad ya que algunos lo prefieren con mayor y otros con menor maduración. El parámetro inferior es que este todo forrado con el emplume y el superior que este duro pero sin perder elasticidad al tocarlo.
En el interior, observar:
• Color: según la etapa del secado variara desde la gama de los rosas intensos al bordo.
• Aromas: cambiará de acuerdo a la selección de especias y al tiempo de maduración. Siempre, siempre será un producto perfumado.
• Brillo: el interior no debe ser opaco, el brillo ira in crescendo con el paso de la maduración.

También existe una dicotomía famosa: casero versus industrial. Lo cierto es que ésta muchas veces no es efectiva. En los procesos de elaboración priman las buenas prácticas de los fabricantes sin importar el tamaño de sus manufacturas, es el deseo de hacer productos de buena calidad, tradicionales y nutritivos para las personas. Hoy conocer a los fabricantes desde dentro es una virtud que debería ser fundamental en el consumidor de este tipo de productos, incluso por temas sanitarios.

Por último, para que nada interfiera en el momento de comerlo, para pelarlo lo mejor es mojarlo un minuto debajo de un chorro de agua fría y frotarlo. Al cortarlo, siempre hacerlo a 45° para tener una vista completa de su aspecto interior y que nos otorgue sus aromas. Así se aprecia la distribución de carne y tocino y se pueda observar bien el brillo. Solo resta resistir la tentación de no comer hasta ponerlo en la mesa.

Por Facundo Ponce, socio de Piccadely (piccadely.com).

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